Pošto Ana Pobran Mandić pravi odlične hlebove na prirodnom kvascu. Šupljikave, rastresite. Ja napravim starter, ali, ako ne stavim i kvasac, hleb mi bude zbijen. Kako je dosta nas u fejsbuk grupi Hrono ishrana po Delabou na starter dijeti, a Delabo za 3. i 4. nedelju preporučuje sivi hleb Poilâne koji se sprema od prirodnog kvasca i kiselog testa, integralnog pšeničnog brašna, vode i morske soli, zamolila sam Anu da nam spremi takav recept sa postupkom. Ona se sa zadovoljstvom odazvala mom pozivu. Blago meni sa tako divnim članicama ove naše fejsbuk grupe. Ana mi se obratila sledećim rečima:
Jasna uspela sam da napravim hleb za treću nedelju, sa 100% integralnim pšenicnim. Ja obično mešam više vrsta brašna i obavezno bude i belog, tako da je ovo bio izazov za mene.
Recept za hleb je:
- 100 gr startera (moj je ražani), plus 1 kašika ražanog brašna i 2 kašike mlake vode za aktivaciju startera,
- 300 ml graham brašna,
- 1 dl mlake vode,
- 1/2 kafena kašičica morske soli i
- 1 kasika maslinovog ulja.
Moj starter je star 3 meseca.
Postupak pravljenja startera: u staklenu teglu staviti ražano i belo brasno (po 1 kašiku) i vode da bude odnos 1:1. Treba da bude gušće nego za palačinke. Pokriti kesom, staviti gumicu i napraviti rupe cackalicom, da kvasac diše. Ostaviti na toplom mestu. Starter prva tri dana hraniti na 12 h, isto da odnos brašna bude 1:1, i uvek odbaciti polovinu smese. Četvrti dan nahraniti kvasac na 24 časa, petog dana podeliti smesu na dva dela, svaki dao nahraniti. Jedna tegla se poklopi i cuva u frizideru, i hrani na sedam dana. Druga tegla se ostavi da se kvasac udvostruči (oko 2 sata) i onda se pristupi izradi hleba. Znači, treba vam pet dana da dobijete kvasac. Možete ga ubuduće hraniti samo ražanim brašnom. I ako ne mesite svake nedelje, nahraniti i odbaciti polovinu.
U brasno dodati so, aktiviran kvasac (ja sam izvadila iz frižidera, nahranila i ostavila 2 sata na toplom), mlaku vodu i maslinovo ulje.
Smesa treba da bude gušća nego za palačinke, kao za one beskvasne hlebove.
Izliti smesu u namazan i brašnom posut kalup, pokriti krpom i ostaviti na toplom da nadolazi. Ovaj kvasac se sporije diže. Treba mu od 4-8 sati da udvostruči smesu.
Nakon narastanja pokriti folijom i staviti u hladnu rernu. Ja sam rernu ukljucila na 200°C (sa ventilatorom). Posle 30 minuta sam skinula foliju i pekla na 170°C još 20 minuta.
Ceo hleb ima oko 360 grama.
