Zvezdana Čubrak i njene hlebne fantazije nije potrebno posebno predstavljati na blogu hronodnevnik.com, kao ni u fejsbuk grupi Hrono ishrana po Delabou. Za ovu priliku nam je pripremila poseban hleb na prirodnom kvascu.
Ako želite da napravite hleb od uskislog testa, potrebno je :
-100 g raženog kvasa + 50 g raženog brašna i 50 g flaširane vode,
-450 g belog brašna, tip 400 – meko,
– 350 g mlake flaširane vode (važno je da nema hlora jer on ubija laktobakterije, ne pogoduje vrenju),
-kašičica soli,
-2 kašike lana,
-2 kašike čija semenki,
-žumance i malo vode.
Odvojiti 100 g kvasa i nahraniti ga sa 50 g vode i 50 g raženog brašna.
Ostaviti jedno pola sata da se aktivira. Od 350 g vode odvojiti par kašičica i rastvoriti so u njoj.
Ostatak vode sipati u posudu i rastvoriti u njoj kvas.
Zatim lagano dodavati brašno mešajući da se sjedini, ne treba mesiti, i ostaviti da stoji pola sata. Nakon odmaranja, dodati so, lan i čija semenke i malo promesiti da se sve sjedini.
Blago nauljiti ruke i mesiti testo 5 minuta. Ja sve radim u posudi. U početku je testo lepljivo i teško, ali mešenjem postaje elasticno i lako. Ovaj postupak mešenja od 5 minuta treba ponavljati 3 puta sa odmorima između mešenja od 20 minuta. Kada ste testo izmesli, pobrašnjavite činiju i ostavite ga da se diže pokriveno da se ne bi sušilo.
Vreme dizanja zavisi od sobne temperature, vrste brašna, jačine startera. Trebalo bi da se diže 3-4 sata, ali je bitno gledati kakvo je testo. Testo treba da se podigne za skoro dva puta, da je valovito, da ima mehuriće i da je meko.
Tada ga polako izručite na pobrašnjenu radnu površinu.
Pazite da ne izduvate mehuriće, da testo ne bi splasnulo. Blago ga razvucite rukama, pa formirajte loptast oblik. Ostavite testo da odmori 15-20 minuta(razvući će se kao debela palačinka).
Prevrnite testo da donji deo bude gornji i napravite veknu. Stavite je u posudu veličine otprilike kao i testo u koju ste stavili pobrašnjenu krpu i testo okrenete sa donjom stranom prema gore.
Pospite brašnom odozgo, pokrijte i ostavite da sa diže još 2-3 sata, opet vodite računa da se digne skoro duplo.
Tada prebacite testo u posudu obloženu pek papirom u kojoj ćete peći hleb. Ja pečem u vatrostalnoj jer je potreban poklopac ali može se pokriti i folijom. Zagrejte rernu na 240°C. Pre ubacivanja u rernu, zasecite na par mesta oštrim nožem (ne mora) i premažite hleb sa rastvorom žumanca i vode, da bi korica bila sjajna.
Pecite 20 minuta poklopljeno, onda smanjite temperaturu na 210°C i pecite hleb bez poklopca još 10 minuta da dobije zlatno smeđu boju. Hleb je gotov kada daje šupalj zvuk pri kucanju na dno. Umotajte ga u krpu i ostavite da se hladi na rešetki. Prijatno!
